Kesme ve kabuğunu soyma

Profesyonel şef'lere göre bıçaklar mutfağın en önemli araçlarıdır. Bir tarifin başarısı malzemeleri kesme işlemiyle başlar, bu işlem yemeğin pişmesini ve haliyle lezzetini etkiler. Burada en iyi sonucu elde etmek için kesme sanatıyla ilgili küçük bir rehber bulacaksınız.



Bıçaklar ve ufak bıçaklar

Çorba için domatesleri küp olarak keserken, basit bir sos için domateslerin kabuğunu soyup kesmelisiniz. Eğer eşit parçalara kesilmişse sebzeler daha eşit pişer aynı zamanda yemek daha hoş görünür. Sebzeleri doğru kesmek için en uygun bıçak şefin bıçağıdır. Onun hafif kavisli kesici kenarlı ve kesici uçlu bıçağı, doğrama, dilimleme, küp kesmeye en uygun olandır. Ufak, keskin, sivrice uçlu bıçak kabuk soymak, küçük sebzeleri dilimlemek veya patatesin deliklerini kazımak için en uygun olandır. İyi sotenin temelinde soğanı iyi doğramak vardır. Mükemmel kesilmiş soğan için fazla göz yaşı dökmeden, şunu uygulamanızı öneririz; soğanın kabuğunu soyduktan sonra dikey olarak ikiye bölün. Kesme tahtasına her iki yarım soğanı düz tarafı kesme tahtasına paralel gelecek şekilde yerleştirin ve boyuna durmadan dilimleyin. Daha sonra yatay olarak dilimleyin. Gözyaşına neden olan havanın yayılmaması için soğanın biri diğerinin üzerine düşecek şekilde dilimlemeye devam edin.

Küp kesilmiş sebzeler

Patlıcan ve patates gibi yuvarlak şekilli sebzelerin kabuğunu soyun ve oldukça küçük dilimlere kesin ve sonra o küçük dilimleri küp olacak şekilde kesin. Kabak gibi uzun sebzeleri önce uzunlamasına sonra küçük parçalara kesin. Kerevizi küp kesmek için yapraklarını kesip kök kısmını çıkarın daha sonra da patates soyucuyla kerevizin sinirlerini çıkarın. Elde ettiğiniz kereviz içini kesme tahtası üzerine aktarın ve genişliği eşit 3-4 parçaya dikey olarak bölün. Gövdeye en geniş bölümü dilimleyin. Aynı genişlikte diğer parçaları da kısa şeritler halinde kesin. Elde ettiğiniz şeritlere küp şekli vermek için çapraz yönde kesin.

Jülyen kesim

Jülyen kesim özel ekipmanlarla donatılmış mutfak robotuyla kolaylıkla elde edilebilir, Jülyen kesilmiş sebzeler genellikle makarna salatası hazırlığında kullanılır. İnce ve renkli jülyen şeritler yemeğe bir dokunuş, keyif ve neşe katar. Havucu jülyen kesmek için şunu uygulayın; havucun dip kısmını sebze bıçağı veya şef'in bıçağıyla keserek atın. Kabuğunu soyduktan sonra kesme tahtasına aktarıp boyuna ince bir dilim kesin ve yatay şekilde 5 cm'lik parçalara bölün ve kibrit çöpü uzunluğunda kesin.

Sebzenin kabuğunu ve derisini soymak

Domatesi dilimlemek için en uygun bıçak sebze bıçağıdır ama dişli bıçak da kullanılabilir. Domates gibi yuvarlak tüm sebzeler boyuna ikiye kesilir, sonra ters yönde ikiye kesilerek elde edilen her 4 eşit parça dilimlenir. Kaynayan suda domatesi bekletmeden kabuğunu soymanın en hızlı yöntemi buharlı pişirmedir. Makinenin sepetinde domatesi yaklaşık 1 dakika pişirin. Sonra domatesi soğuk suya tutun, böylece kabuğunu soyma işlemi kolaylaşacaktır. Sebzeli sosları sevenler biberin derisini soymak zorundadır. Biberin derisini mükemmel şekilde kaldırmak için önceden ısıtılmış fırında biberlerin her defasında çevrilerek kavrulması gerekir. Biberin derisi şişmeye başlayınca fırından çıkarın ve ılıyana kadar plastik veya kağıttan torbaya yerleştirin. Bu şekilde biberin etli kısmında bozulma olmadan deri kolaylıkla ayrılacaktır.

Kemiklerini çıkarmak ve fileto elde etmek

Et kesme işlemi kasapların yaptığı bir görev olsa da ragu'un hazırlanışında kullanılan tavuk göğüs eti gibi küçük kemikli kısımlar evde kesilebilir. Tavuk göğüs etinden filetoyu ustalıkla elde etmek için kesme tahtasının üzerine tavuğu derisiyle yerleştirin. Göğüs ve köprücük kemiğini ayırmak için göğüsün dışından tutun ve çıkarın. Parmağınızla çatal kısmını belirledikten sonra bıçağın ucuyla sıyırmak için çıkarın. Göğüs kemiğinin her iki tarafından eti bıçağın keskin ucuyla keserek çıkarın. Kemiğin kenarını izleyerek mümkün olan en yakınından keserek kaburga kemiğinden eti çıkarın ve tarife göre göğüs etinden fileto çıkarın. Balıktan fileto çıkarmaya eti kılçıktan ayırma işlemi denir. Böylece balık eti filetosu elde edilir. Balığın oval parçalarından 2 fileto çıkar, balığın düz parçalarından da 4 fileto çıkar. Dilbalığı ve diğer balık tabakları için fileto çıkarmak gerekir. Kesme tahtasının üzerine balığı yerleştirin, solungaçlarının arkasından keserek fileto şeklinde kuyruk kısmına kadar ilerleyerek sonlandırın. Fileto çıkarmak için bıçağın ucuyla kenarı çevirin. Balığın sırt kemiği boyunca kafasından kuyruğa kadar bıçağı düz tutarak kesik atın ve sırt kılçığından başlayarak etin altına doğru kaydırın. Sonra bıçak yardımıyla kılçığı çıkararak birinci filetoyu çıkarın. İkinci fileto çıkardıktan sonra balığı diğer yöne çevirin ve sırt kemiği boyunca ilk uzun kesiği atın. Diğer iki filetoyu elde edene kadar bu işlemi tekrarlayın. Tuzlama hamsiye gelince burada işlem daha kolay olacaktır. Tuzlama hamsi ise gövdesine parmağınızla dokunduğunuzda fileto ikiye ayrılacaktır. Böylelikle ince kemiğini rahatlıkla mutfak cımbızıyla alabilirsiniz.


Her ürünün keşfedilmeyi bekleyen kültürel bir mirası vardır ve bu miras İtalyan Gastronomisini ve tarihini daha iyi öğrenmenize yardımcı olur.

Arama yap