Kavurma ve soteleme

Kavurmak, hafifçe sotelemek ve tavada çevirmek… Mutfak tekniği sözlüğü gerçekten çok zengin. Birinci tabakların hazırlanmasında bu tip temel eylemlerden çokça bahsedilmektedir.



İşin hilesi

Sosların başarılı olabilmesi için soteleme işlemi çok önemlidir. Ayrıca hızlı bir şekilde zeytinyağında sotelenmiş spaghetti kesinlikle güçlü ve yoğun bir lezzete sahip olacaktır. Tavada hafifçe pişirme tekniğinin binlerce yöntemi vardır, size en yaygın tekniği öneriyoruz. Önce gerekli araçlardan bahsedelim. Tava oldukça geniş, biraz sığ ve yapışmaz yüzeyli olmalıdır, böylece pişirme yağı ve besinler arasında temas sağlanacaktır. Pişirme kapağı kapalı bir tencere/tavada yapılır, besinin yüzeyi üzerinde kabuk tutma meydana gelmemesi için tahta kaşık yardımıyla sık sık karıştırılır.

Temel olan sotelemektir

Sos veya çorba hazırlamada vazgeçilmeyen kural olan soteleme işlemi, tariflere canlı ve zengin bir lezzet katar. Sotelemek doğranmış sebze ve aromatik otlara tereyağı ve zeytinyağıyla yüksek ateşte renk vermek anlamına gelir. Sotelemek için başlıca malzemeler sarımsak ve soğandır. Her ikisi de en çok lezzeti katar ve orta ateşte sotelenmişse sindirimi kolaydır ama uzunca sotelenmişse çok değildir. Soğan transparan hal almadıkça sotelemeye devam edin veya en fazla hafifçe renk değiştirmelidir. Sarımsağa gelince, sarımsağı ocakta çok fazla tutarsanız acımsı bir tat alır ve rengi koyulaşır. Keskin kokuları sevenler sarımsak veya soğan yerine arpacıksoğanı kullanabilirler. Sarımsaklı ve yağlı mükemmel makarna için biberi de sotelemenizi öneririz, sonra süzdüğünüz makarnayı ekleyip hepsini sosla tavada birkaç dakika çevirin.

İncelikler

Lezzet katmak için bir besini eşit olarak renklendirmek gerekir. Yüksek ateşte veya kısık ateşte yağı pembeleştirin. Pişirme yağı hemen ortadan kalkar. Sebzeleri pembeleştirmek için özellikle hassas sebzeleri örneğin kuşkonmazı önce buharda birkaç dakika pişirerek yumuşatmak gerekir sonra hızlıca soteleme işlemine geçilir.

Son Rötuş…

Hafifçe rengini altın rengine döndürmek, sebze,et ve balığa hafifçe pembeleştirerek altın rengi vermek tava kullanılarak yapılır. Oysa tatlılar için bu işlem süt ve yumurta sarısı karışımını yüzeye sürerek fırında yapılır. Tavada çevirmek: alev kullanımıyla hızlıca pişirme yöntemidir. Yağın önceden erimesini sağlayarak besinin temas eden kısmını pişirir. Bu nedenle besinleri eşit şekilde pişirmek için devamlı çevrilmesi gerekmektedir. Et tariflerinde 'çevirmek' kelimesi hafifçe pembeleştirerek pişirmektir. Etin aksine sebze ve makarna tereyağı veya zeytinyağıyla tavada çevrilir, el ve bilek hareketlerinin karakteristik özelliğiyle besin alttan üste geçerek sotelenir.

Gratine etmek

Gratenin birçok yemeğin hazırlanışında önemi büyüktür. Tatlı ve tuzlu yemek çeşitlerinin özellikle görünümü için yapılan bir işlemdir. Günümüzde mikrodalga fırında veya fırında yapılan kolay ve hızlı bir işlemdir. "Gratine" genellikle pişirilmiş yemeğin son işlemi olan yemek yüzeyini gevrekleştirmek ve pembeleştirmek için tekrar fırınlama işlemini anlatan bir terimdir. Gratine etmenin yani yemeğin yüzeyini pembeleştirmenin iki yöntemi vardır Birincisi besin bütün olarak çiğ pişirilir ve gratine ederek önceden pişirilmiş yiyecek kolayca pembeleşerek süslenir. İlk yöntemde bütün pişirme işlemi fırında gerçekleşir. Besinin yanmasını önlemek için sıvı bir karışımla bulanır. İkinci yöntem ise normalde makarna için kullanılır ve yüzeye rendelenmiş parmesan peyniri ve ekmek kırıntısı (galeta unu) serpilerek yapılır. Zeytinyağı veya tereyağı yüzeye püskürtülür ve tekrar fırına verilir.


Her ürünün keşfedilmeyi bekleyen kültürel bir mirası vardır ve bu miras İtalyan Gastronomisini ve tarihini daha iyi öğrenmenize yardımcı olur.

Arama yap