Tartma ve miktarını ayarlama

Tartmak ve miktarını ayarlamak. Bu iki temel işlem bir tarifin başarısı için çeşitli şekillerde yapılır. Amerika Birleşik Devleti'nin kullandıklarıyla ölçüler geleneksel bir hal almıştır. Örneğin malzemelerin büyük bir kısmının hacim ve ağırlık ile ölçülebildiği bilinir. İtalya'da ve diğer ülkelerde malzemelerden ağırlık olarak, yalnızca sıvı malzemeler için kaşıkla miktar belirtilir.



Göz kararı…

Uzun zaman öncesine kadar tarifler gerçekten doğru değildi ve hazırlık aşamasındaki farklı malzemeler 'biraz, bir avuç' gibi ifadelerle anlatılırdı. Günümüzde bu terimlerden yalnızca 'göz kararı' ifadesi kaldı. Bu nedenle, ihtiyaç duyulan gereçler arasında, düzenli bir mutfakta dengeyi sağlamak, sıvı maddeleri ölçmek, boy tespit etmek için kullanılacak bardak ölçüleri çok rahat olacaktır. Küçük miktarları kaşıkla ölçmek için kaşık seti olması gerekir. Böylece yağlı ve yapışkan malzemeleri ölçtüğünüz kaşığı sürekli yıkamak ve kurulamak gerekmez.

Ölçü karafları ve mutfak ölçü kapları

Mutfak ölçü kapları seçiminde transparan olanlar tercih edilir çünkü baktığınızda sıvı seviyesini görmenize yardım ederler. Ölçü karaflarında ise kısa ve uzun cam karaflar doğru miktarı sağlarlar. Yukarıya doğru genişlik azalır ve camın üzerinde ölçü birimleri yer alır ayrıca iyi kavranabilirler. Bu şekilde ölçme işlemi kolaylaşır. Mutfak ölçü kapları genellikle polipropilen maddesinden yapılır. Bunlar kırılmaz, kolay temizlenebilir ve ısıya dayanıklıdırlar. Bunların pyreks olanları da vardır ve az miktarda sıcak sıvılar için birinden diğerine aktarım işleminde kullanılır. Büyük boydaki mutfak ölçü kaplarından bileşen maddeleri karıştırmak için bir kap olarak da yararlanılır. Terazilere gelince, elektrikli veya manuel olanlar tercih edilir. Küçük miktarları ölçmek için kullanımı çok kolaydır. Diyet yapanlar için hassas teraziler de vardır ki bunların doğruluk derecesi kanıtlanmıştır.

Elle tartmak

Profesyonel şeflerin ustalığıyla yaptıkları tariflerine terazi ve dozu belirleyen aletler netlik katarlar, malzemenin bir şef yardımıyla dikkatlice ölçülüp, miktarının belirlenmesi biraz zaman alır, bu çalışma şekli günlük mutfak hızının ihtiyaçlarıyla pek uyuşmaz. Tüm alet ve gereçlerle mükemmel organize edilmiş bir çalışma planına sahip olmak her zaman mümkün değildir. Sosların büyük bir çoğunluğundaki gibi birçok malzeme çeşidi hazırlık aşamalarında az ayrıntılıdır. Mutfak aleti kullanmaya başvurmadan fincan, yemek kaşığı veya çay kaşığı gibi basit şekilde de ölçülebilir. Burada sık kullanılan malzemelerin miktar tablosuna başvurmanızı öneririz; tarifin başarısında özellikle karışacaklar arasındaki oran önemlidir, bu sebeple fincan, yemek veya çay kaşığı ile ölçmenizi öneririz.

Miktar

1 çay fincanı 3 kahve fincanına denk gelir. 1 yemek kaşığı 3 çay kaşığına eşittir, 1 çorba kasesi yaklaşık 1/3 litre'ye gelir. 1 yemek kaşığı dolusu kavramı, 15 gram katı tereyağına, 15 gram taze kremaya, 10 gram zeytinyağına, 5 gram rendelenmiş parmesan peynirine, 5 gram galeta ununa, 5 gram beyaz una denk gelir. 1 çay fincanı kavramı, 115 gram un veya doğranmış cevize, 150 gram ekmek krıntısına, 230 gram tereyağına, 100 ml süte veya şaraba eşittir. 1/2 çay fincanı, 50 gram tuzlu kapari çiçeğine veya 25 gram doğranmış maydanoza (25 gram doğranmış maydanoz yaprağı 1,5 fincana denktir). Hiçbirşey tutmadan bazı malzemeleri kolaylıkla elinizle ölçebilirsiniz, örneğin; çekirdeği çıkarılmış 25 adet salamura zeytin 100 grama eş gelir, 30 gram tereyağı iki parmak kalınlığında bir küp şekline denktir, 100 gram spaghetti yaklaşık olarak işaret parmağını içe doğru katladığınzda oluşan daire içine yerleşebilen miktara denk gelir.

Küçük, orta veya büyük…

Tariflerde her zaman ölçüler ve işaretler yoktur ama 'küçük, orta ve büyük' gibi ifadeler genellikle sebzeler için kullanılır. Burada size referans olabilecek bazı noktalar bulunuyor. Örneğin, orta ağırlıkta domates yaklaşık 100 gram, orta soğan yaklaşık 50 gram ve orta boy patates yaklaşık 100 gram (patates iriyse 140-150 gram) gelir. 1 kg kabuklu bezelye yaklaşık 400 gram bezelye içine denk gelir. 1 kg taze ıspanak yaprakları haşlandıktan sonra 400 gram civarında olur.


Her ürünün keşfedilmeyi bekleyen kültürel bir mirası vardır ve bu miras İtalyan Gastronomisini ve tarihini daha iyi öğrenmenize yardımcı olur.

Arama yap