Marine edilmişler ve salamuralar

Besinleri saklamak tuz ve sirke kullanımına başvurmadan çözülemeyen zor bir sorun olmuştur. Bu iki madde mikroorganizmaların işini yavaşlatarak besinleri saklama yeteneğine sahiptir. Günümüzde soğuk havanın da kullanımı sayesinde sonuç elde etmek mümkündür. Birkaç yıl öncesine kadar salamura ve marinate'nın ayrıcalığı vardı, şimdilerdeyse besinleri hazırlama sistemi haline gelmiştir. Bu terim sıvı, çiğ veya pişmiş besinleri hazırlama anlamına gelir. Aslında burada anti-bakteriyel eylem gerçekleşir ve besinlerin dönüşebildiği lezzetler karşısında günümüzde gurmeler tarafından beğenilip kullanılmaktadır. Uygulamada eti, sebzeyi ve balığı birkaç saat marinede dinlendirin veya pişirme sırasında kullanmanız gerekir. Marine süreleri marine çeşidine ve elde edilmek istenen sonucun türüne bağlı olarak değişir. Balık veya ince dilimlenmiş et için 2-3 saat arasında ya da iri kesim et veya av hayvanı için 12-14 saat arasında olabilir. En uzun süreye işlemin birkaç gün sürmesiyle sebzelerle ulaşılır.Tereddütsüz, marineler son derece yaratıcı olan şefler için zemin yaratır. Hazırlamak için kullanılan malzemelerde sınır yoktur ve üzerinde çalışılan kişiye özgü birçok yemeğe lezzet verirler. Her durumda tarifin temel malzemelerinin lezzetinin önüne geçmemesi gerektiğini hatırlamak gerekir. Özellikle büyük miktarda sirke kullanıldığında dikkat çok önemlidir.



Çiğ sosla çok daha lezzetli

Et ve sebzelere lezzet katmak için değerli çiğ sosla tatlandırılmış lezzetlerle yolculuğumuza başlayalım. Barbekü tutkunlarına zeytinyağı, tuz, karabiber ve limon suyunu karıştırmalarını öneririz. Bu karışımla tatlandırılmış et veya balığı birkaç saat dinlenmeye bırakın ve sonra ızgara yapın. Eğer güveçte pişirecekseniz marinenin lezzeti biraz daha belirgin olmalıdır. Bu nedenle karanfil tanesi, kırmızı tane biber, tarçın, muskat cevizi ve hepsini daldırmak için orta gövdeli kırmızı şarap, Marsala şarabı (beyaz şarap) veya likör kullanılır. Özellikle av hayvanlarında oyunun bir bölümü budur çünkü her av hayvanı (kürkünden veya tüyünden) farklı lezzete sahip olduğu için kullanılan malzemeler de değişebilir. Genellikle biberiye, ardıç tohumu eklenebilir ve kekik bu amaçla çok mükemmel bir malzemedir ancak tek şart aşırıya kaçmadan tatlandırmaktır. Soğuk sos mevsimin taze aromatik otlarıyla şımartılması için ideal bir provadır. Adaçayı, frenk soğanı ve savory otu mükemmel bir başlangıçtır. Çok ince doğranmalıdır, yağ, sirke veya şarapta dinlenmeye bırakılmalıdır.

Pişmiş soslar

Pişmiş soslar çiğ soslar gibi yemeklere çok lezzet katarlar ve ustalıkla yapılmalıdırlar. Ete eşlik eden mükemmel klasik bir tarif için, beyaz sirke veya şarapla ince doğranmış 1 adet arpacık soğan, kereviz sapı, karabiber ve birkaç tane adaçayı yaprağını yavaşça kaynatın. Lezzeti çok yoğunsa, karışımın lezzet dengesini değiştirme riski olsa da son çare olarak biraz su eklenebilir. Balığa gelince, tencereye yarısı sirke ve yarısı şarap olacak şekilde karışımı aktarın ve birkaç kekik ve mercan köşkün yaprağı ekleyin. Çoğu şef konuklarını şaşırtmak için muskat cevizi yaprağı, Yunan salamı ve farklı egzotik baharatlar ekler. Aynı zamanda pancar ve zencefil gibi malzemeler de kullanırlar. Bu durumda da aşırıya kaçılmamasını öneririz.

Salamura zamanı

Salamuranın temel farkı tuzun varlığıdır. Tuz besinleri uzun süre saklamak için önemlidir. Genelde salamura hazırlamak için 4-5 litre su 250-300 gram tuz, birkaç çeşit baharatla (genellikle defne yaprağı, kişniş, ardıç tohumu ve karabiber) ve parçalara kesilmiş soğanla kaynatılır. Daha sonra süzgeçten geçirilerek filtre edilir. Soğuduktan sonra et veya balığı saklamak için kullanılır.

Saòr ve scapèce tutkusu

Bazı özel marineler kızartmaları da lezzetli kılar. Kuzeydoğu mutfağının tipik tekniği "saòr"dur. Güney İtalya'nın gastronomi geleneğine ait olan marine tekniği "Scapèce"dir. Bu tekniklerin yemek kültüründe köklü bir yerleri vardır. Unlanan mavi balık (lüfer) kızartılır. Balık kızartılmadan önce uzun süre marine sosunda bekler. Zamanı geldiğinde unlanır. Bu iki bileşim balığa farklı eşsiz bir lezzet katacaktır. Bu yemeklerin hazırlığında dolmalık fıstık ve kuru üzüm kullanılabilinir. Unutulmaz tatlı-ekşi bir tatla zenginleştirmek için bu malzemeler başlıca unsurlardır. Bu durumda final lezzetini tatmadan önce en az birkaç gün balığın sosun lezzetini emmesi için sosun içinde bekletilmesi gerekir. Sonuçta balık sirkenin gücüyle hafifleyecektir ve balığımız salamura olmuş gibi kızaracaktır. Bu işlem tariflerin tacıdır. Buradan çıkarak bir çok tarif yaratılmıştır.

Mutfaktaki deneyimler

Sos hazırlamanın ilk adımı kullanacağınız sirkeyi başlangıçta tatmaktır. Tadını hafifletmek için su veya şarap kullanmayı düşenebilirsiniz. Şarap şeçimine gelince mahzende bekletilen rezerve şarapların yerine masa şarabını kullanmanızı öneririz. Rosto için sos hazırlamak gerekmedikçe bu sos için uygun bir şarap kullanılır.


Her ürünün keşfedilmeyi bekleyen kültürel bir mirası vardır ve bu miras İtalyan Gastronomisini ve tarihini daha iyi öğrenmenize yardımcı olur.

Arama yap