Mantar hazırlığı

Sonbaharda mis kokulu ve lezzetli mantarlar masanın kahramanıdırlar. Pişirmesi çok kolay değildir. Hazırlık aşamasında, özellikle temizleme ve kesme aşamalarında biraz dikkat gerektirir.



Herşeyden önce temizlik

Mantarların temizliği çok hassas bir işlemdir. Toprak ve diğer kirlerin bıçağın sivri ucu, yumuşak fırça ve nemli bir bez kullanılarak temizlenmesi gerekir. Bu yeterli değilse, su da kullanılır. Uzmanlar mantarı fazla yıkamanın kokusunu değiştireceğini söylerler ama her halükarda mantarı temizlemek gerekir. Yalnızca süngerimsi mantarlar suyun altına tutulup yıkanabilirler. Diğerleriyse kırılgan lamelleriyle her zaman nazikçe kaptaki suya daldırılıp temizlenir. Pişirmeden önce mantarlar temiz pamuklu bez veya havlu kağıt üzerinde iyice kurulanmalıdır.

Mantar nasıl kesilir?

Mantarların büyük bir bölümü tamamen yenebilirdir. Gövde ve şapel kısımları da kullanılır. Tarif sadece şapelleri kullanmayı öngörüyorsa gövdeleri atmayın, bunları çorba yapmak için kullanabilirsiniz. Tarife göre mantarlar şeritler halinde veya küp şeklinde kesilmelidir. Tarif mantarın uzunlamasına kesilmesini ön görüyorsa şapeli çıkarmadan mantarı dilimlemenizi öneririz.

Nasıl pişirilir?

Mantarlar çiğ halde salatalarda kullanılabilir ya da pişmiş olarak tüketilebilirler. Salatalarda çiğ kullanımları, imparator mantarı, kültür mantarı ya da porcini gibi çok değerli olan bazı türlerin niteliklerini güçlendirir ama bu her tür mantara uygun değildir. Aslında mantarların çoğu, insan organizmasına zararlı olabilecek maddeler içerir. Bu maddeler ancak 10-15 dakikalık bir pişirmenin ardından ortadan kaybolurlar. Bunun yanısıra pişirme, mantarların sindirimini kolaylaştırır ve olası mikro parazitleri de yok etmeye yarar. Mantar pişirmek için en ideali inox çelik tencere ve tavalar, pyrex ya da terracotta (toprak kap) kaplardır. Toksik maddelerin oluşumuna olanak tanıdıklarından bakır ve alüminyum tavalar ve tencerelerden uzak durmak gerekir. Büyük ebatlıları başta olmak üzere, mantarların kokusunu muhafaza etmek için onları pişirme spreyiyle yağlanmış ızgarada ya da grillde pişirip sıcak servis etmek gerekir. Unutulmaması gereken bir başka nokta da, mantarın şapkası ne kadar kalınsa, kurumasını önlemek ve pişme işleminin yavaşça gerçekleşmesini sağlamak için ateşten uzaklığının da o kadar fazla olması gerektiğidir. Mantarlarla çok lezzetli çorbalar da hazırlanabilir ancak fazla baharat kullanımı mantarın lezzetini bastırabileceğinden baharat miktarına dikkat edilmelidir. Dilimlenmiş mantarlar da (biraz zeytinyağı, sarımsak ve maydonozla sotelenip) garnitür olarak kullanılabileceği gibi, incecik kıyılarak Tagliatelle için mükemmel bir çeşni oluştururlar. Mantarlarla domatesli, kremalı ya da tereyağlı pek çok farklı sos hazırlamak da mümkündür.

Mantarları dondurma

Mantar kurutulmuş veya yarı pişirilmiş şekilde dondurucuda uzun süre saklanabilir. Bütün olarak tüketilen mantarlar iyice temizlendikten sonra besinler için kağıt tepsi üzerine dizilir. Mantarların yapışmaması için üst üste gelmemesine dikkat edin. Küçük mantarların dayanıklılığı ve kokusunu korumak için şunlar önerilir: Dondurucuda yerleştirmeden önce dilimlediğiniz mantarları kısık ateşte biraz tereyağı veya zeytinyağıyla, mantara tuz eklemeden hafifçe pişirin. Mantarın suyunun yarısı buharlaşana kadar ocakta pişirmeye devam edin. Sonra soğumaya bırakın, kendi suyundan ilave ederek buzdolabı poşetine yerleştirdikten sonra dondurucuya aktarın. Kullanacağınız zaman, mantarı çözdürmenize gerek yok, taze mantar gibi direk olarak pişirebilirsiniz. Dondurmak için etle uyum sağlayan mantar çeşitlerini seçin. Mantarın çok olgun olanlarını atın. Mantarın zarar görmüş olmamasına ve parazit gibi bakterilerden arınmış olmasına dikkat edin.

Mantarları Kurutma

Mantar kurutma işlemi uzun zaman gerektirir. Lezzeti daha iyi koruyan bir koruma sistemidir. Bu durumda da herşeyden önce mantarlar iyice temizlenmeli ve bu işlem tercihen yıkamadan yapılmalıdır. Mantarların şapel ve gövdeleri çok ince dilimler halinde kesilmemeli, yaklaşık 5 mm gibi kesilmelidir. Bir diğerinden uzak olacak şekilde yiyecek kağıdı veya havlu üzerine dizin. Sıcak ve havalandırmalı açık ortamda, direk güneş ışığına maruz kalmadan kurutun. Kurutma süresi ısıya ve havanın nemine bağlıdır.Düzgün şekilde her tarafı kuruyana kadar mantarları sık sık çevirin ve gece nemden korumak için evin içine almanızı öneririz. Mantarları ısı ayarını iyi yaparak fırında da kurutmak mümkün. Örneğin kurutmak için 50 derecede fırının ısısını ayarlayın ve kapağını hafif aralık bırakın, yaklaşık 8 saat fırına verin ve sonra 8-10 saat dinlendirin. En az 12 saat fırına yeniden verin ve kurutma tamamlanana kadar tekrar edin. Kurutulmuş mantarları bez veya kağıt torbada kuru ve serin ortamda saklayın. Plastik ve cam kaplarda saklamaktan kaçının. Eğer mantarlar iyi kurutulmamışsa küf oluşturma eğilimi içine girerler. Kurutulmuş mantarları kullanmadan önce ılık suda yaklaşık 1 saat bekletin.


Her ürünün keşfedilmeyi bekleyen kültürel bir mirası vardır ve bu miras İtalyan Gastronomisini ve tarihini daha iyi öğrenmenize yardımcı olur.

Arama yap