Beşamel sos

Kadifemsi beşamel sos beyaz sosların temel taşıdır. Beşamelin adı Fransız Kralı XIV. Louis'in sarayında baş mabeyinci olan Marquis Béchamel'den gelir. Beyaz soslar anlamına da gelen temel soslar grubundandır. Temel beyaz sosların yanı sıra temel kahverengi soslar da vardır. Beyaz soslar, sıcak soslar ve soğuk soslar olarak ikiye ayrılırlar. Bunun yanı sıra geleneksel gruplandırma da yapılır.



Beyaz soslar ve temel soslar

Beyaz soslardan 'roux' beyaz meyandan oluşan bir bazla hazırlanır, yavaş yavaş süt, et suyu veya tavuk suyu eklenerek kaynatılır. Fransızca bir terim olan 'roux' sosu her mutfakta kullanılır. Bu sosda tereyağı ve un eşit miktarda kullanılır. Tencerede orta ateşte tahta bir kaşık veya çırpıcıyla işlem gerçekleştirilir. Gördüğünüz gibi çok basit bir tariftir ama hazırlık ve yetenek gerektirir. Karşılaşılan en yaygın sorun topaklanmadır. Bu durum yeterince soğuk olması gereken 'roux' sosuna kaynar sıvının eklenmesine bağlıdır. Diğer bir sır da karışımın sürekli karıştırılması gerektiğidir. Zor yemeklerin hazırlanışında kullanılan bir malzeme olmasının dışında beyaz soslar diğer soslar için de temel sostur. Bunların arasında en önemlisi 'Salsa Spagnola' yani ispanyol sosudur.

Kullanım ve görünüm

Beşamel sos genellikle volovan, etli ,graten, fırında makarna, haşlanmış sebze ve kırmızı et , balık, sebzeli krema ve sufle gibi yemeklerde kullanılır. Kroketler de dolgu olarak da kullanılabilinir. Bu durumda yoğun bir beşamel sos gerekir. Süslemek veya güveç içinse biraz daha sulu olmalıdır. Hamur işi yemeklerinde sos kalın olmalıdır. Bu nedenle uzun bir süre kalınlaşmaya bırakılır. Klasik beşamel tarifi diğer lezzetlere de uyarlanarak hafifletilebilir. Özellikle karışımları sayesinde daha pratik bir sonuç alınır. Süt yerine sebze suyu ve tereyağı yerine bitkisel ve diğer yağlar da kullanılır. İstenirse taze baharatlar da eklenebilir. Bu sos pişirme süresini de azaltır. Alışıla gelmiş klasik bir sos olmasa da parlak bej rengindedir ve özellikle ızgara veya haşlama balık ve sebze tabaklarının yanında taze baharatlarla beraber de iyi bir armoni sağlar.

Malzemeler

( 4 kişilik) 1/2 lt sos, 50 gr tereyağ, 1/2 lt süt, göz kararı tuz, göz kararı karabiber, rendelenmiş veya toz muskat cevizi.

Hazırlanışı

1. Orta boy bir tencereye tereyağını aktarın ve kısık ateşte eritin. Aynı zamanda ayrı bir yerde sütü ısıtın.

2. Erittiğiniz tereyağını unla birleştirin. Çırpıcı veya tahta kaşık yardımıyla devamlı karıştırın. Rengi altın sarısı olmalıdır ( bu ünlü karışımın adına 'roux' denir).

3. Bu aşamada ısıttığınız sütü karışıma yavaşça ilave edin ve devamlı karıştırın. Karışım başlangıçta biraz topaklanma eğiliminde olabilir ama sütü dökmeye devam edin. Karışım akışkan ve pürüzsüz olmalıdır. Bu aşamada en önemli unsur karışımı devamlı karıştırmaktır. Aksi halde topaklanma önlenemez. Daha sonra tuz ve karabiberle tatlandırın ve isteğe göre rendelenmiş muskat cevizi ilave edin.

4. Bu noktada kesin ve gerçek pişirme işlemi başlar. Yaklaşık 10 dakika pişirilir. Kısık ateşte çırpıcıyla karıştırmaya devam edin. Sosun yoğunlaştığını anlayacaksınız ve son pişirmeye ulaşmış olacaksınız.

5. Önceden de bahsettiğimiz gibi beşamel sos ana sostur çünkü beşamelden diğer soslar elde edilir ve bir çok besini gratine etmeye yarar ( örneğin fırında beşamelli brokoli). Birçok karışımı birbirine bağlamaya yardımcı olur.

Öneriler

Pişirme süresinin sonunda, sosun tutarlılığını bozan topaklanma oluşur (akıcı ve kadifemsi olması için karıştırmaya devam edin), karışımı süzgeçten geçirerek topaklanmayı önlemek mümkündür. Eğer beşamel hemen kullanılamayacaksa havanın etkisini kurutmak ve yüzeyinin kurumasını önlemek için çatala geçirilmiş küp tereyağını beşamele karıştırın. Böylece sosu yumuşak tutacak bir tabaka oluşacaktır.


Her ürünün keşfedilmeyi bekleyen kültürel bir mirası vardır ve bu miras İtalyan Gastronomisini ve tarihini daha iyi öğrenmenize yardımcı olur.

Arama yap