Rendeleme, öğütme ve doğrama sanatı

Mutfakla meşgul olmayı sevenler için elle doğrama zevkinden vazgeçmek zordur. Uygun gereçler en değerli malzemelere yardımcı olur. Eğer mikser kullanılırsa karmaşık olan tarifleri uygulamak kolaylaşır. Aroma veya baharat gibi önemli malzemeleri gerektiren tabaklar da vardır. Bu baharatların ve aromaların bazıları elektrikli doğrayıcının gücü sayesinde zarar görebilir bu nedenle bıçakla doğramak daha uygundur. Nazik baharatları ve aromaları doğramak için de bazı elektrikli doğrayıcılar piyasada bulunmaktadır.



Doğrama sanatı

Profesyonel şefler iyi bir bıçak veya yarım ay şeklinde doğrama aleti kullanılmasını öneriyorlar. Malzemeleri doğramak için kesme tahtasının çalışma yapılacak yüzeye sıkı sıkıya oturması gerekir. İşleme başlamadan önce kesme tahtasının yüzeyinin temiz ve kuru olduğundan emin olun. Katlanmış bez üzerine kesme tahtasını yerleştirebilirsiniz. Mutfak teknikleri sözlüğü içinde 'doğramak ve ufalamak' kelimeleri olarak ikiye ayrılır. Ufalamak malzemeleri küçücük parçalara dönüştürmektir. Neredeyse bir posa haline getirmek gibidir. Doğramakla çok karıştırılır oysa doğramak irice doğramayı ifade eder. Havadaki aroma maddelerini ve uçucu yağların yok olmasını önlemek için her iki durumda da mümkün olan en kısa sürede az kesimle yapmak en iyisidir. Besinlerin doğal nitelikleri besine lezzet ve koku verir.

Aromatik otların hazırlanması

Mutfakta her zaman en yaygın lezzet verme aracı taze aromatik otlardır. Bazen doğranmış ve bütün halde ama genellikle demet olarak kullanılırlar. Bazen de aromatik otlar tüle sarılı halde pişirme sırasında besinlerle eklenir ve sonra çıkarılır. Aromatik otları doğrama işi oldukça hassastır. Aromayı korumak için bazı küçük önlemler gerekir. Taze nane ve maydanoz gibi uzun saplı ve çok yapraklı aromatik otları hazırlamak için ilk yapraklardan yukarıya doğru gövdeden koparmak gerekir. Daha sonra soğuk suyla aromatik otları yıkayın. Süzüp salata kabında veya iki kağıt havlu arasında kurulayın. Gövdelerini kesmeyin: et veya sebze suyuna tat vermek için kullanabilirsiniz.

Aromatik otların kesimi

Aromatik otları yıkadıktan sonra saplarıyla birlikte aynı yönde kesme tahtasının üzerine aktarın. Bu demeti bir uçtan diğerine, mümkün olduğunca ince doğrayın. Eğer çok ince yapı istiyorsanız aynı işlemi ters yönde tekrar yapın. Aromatik otları biraz daha küçültmek için diagonal şekilde kesmeye devam edin. Mümkün olan aroma ve tazeliği sağlamak için 2 veya 3 yönde keserek bu işlemi sonlandırmak önemlidir. Gerekirse yarım ay şeklinde kesme bıçağı kullanabilirsiniz. Kesme hareketinin düzgün ve dalga dalga olması gerekir. Bu bıçağın kullanımı kolaydır ve mükemmel sonuçlar elde etmek için basınca izin veren yapısı sayesinde, amatör şeflere katkıda bulunur. Bıçak kullanmayı tercih edenler küçük mutfak kazalarını önlemek için her manevrada bıçağın keskin ucuna dikkat etmelilerdir. Boş elle, parmaklar içe doğru kıvrılarak aromatik ot demetinin tutulmasını önerirler. Bıçağın keskin kısmıyla otlara yatay pozisyon aldırılır ve parmak eklemleri izlenir diğer bir yöntem ise ileri geri bıçağı kaydırarak boş kalan elle bıçağı tutup bıçağın ucuna destek vererek doğramaktır. Biberiye gibi küçük yapraklı aromatik otları doğramak için ufak mutfak makasını kullanabilirsiniz.

Dövmek, ezmek ve öğütmek

Doğramak yalnızca kesmek veya küçültmek anlamına gelmez, birçok tarifin malzemeleri havanda iri şekilde ezilmezse özgünlüğünü kaybeder. Havan mermerden yapılmış olmalıdır (ahşap havanlar yalnızca biber, tuz ve şeker gibi yağlı olmayan besinler için kullanılır). Havan, taze baharatların hazırlanmasında belirli bir katkıda bulunur. Tokmağının dönme hareketiyle tüm lezzeti ortaya çıkarmaya yardım eder. Havan ve tokmağı yemeklere aromasını veren sarımsak, kapari çiçeği, fındık, badem ve cevizi ezmeye yardımcı olur. Ayrıca zeytinyağına hoş aromalarını geçiren hava temasıyla kolaylıkla okside olan tane biberler, muskat cevizi veya taneli kuru baharatlar havanda dövülür.

Rendelemek

Aynı şekilde makarnanın üzerine direk parmesan peynirini rendelemek gerekir. Aksi taktirde içindeki yağ okside olur ve kısa zamanda lezzeti değişerek acımsı bir tat alır. Bazı sebze türleri rende kullanılarak kesilir. Örneğin rendenin iri tarafıyla şeritler halinde doğranmış kabak farklı şekillerde pişirilebilir.


Her ürünün keşfedilmeyi bekleyen kültürel bir mirası vardır ve bu miras İtalyan Gastronomisini ve tarihini daha iyi öğrenmenize yardımcı olur.

Arama yap