Kızartma sanatı

İdeal kızartma altın renginde, gevrek ve fazla yağ çekmemiş olmalı ve sıcak olarak servis yapılmalıdır. İyi kızartma elde etmek kızartma yağı seçiminden başlayan değişkenlik gösteren bir dizi işleme bağlıdır.



Sadece yağ değil

Günümüzde bitkisel yağ kullanımının öncelikli olmasına rağmen, kızartmada uzun yıllar boyunca en yaygın kullanılan hayvansal yağlardan biri tereyağıydı. Yükselen olumsuz sağlık nedenlerinden dolayı şimdilerde kullanılmamakta çünki kızartma işlemi sırasında yükselen ısı derecesi sağlıklı beslenmeyle uyumlu olmayan karışımlara neden olabilmektedir. Bu olumsuz yön olsada diğer taraftan içi yumuşak ve dışı gevrek bir patates kızartma kalitesine de sahip olmayı başarıyor. Marrgarin veya tereyağı da kızartma yağı olarak kulllanılabilinir.

Tohum yağından veya zeytinyağından

Kızartma yağı seçimi üzerine farklı görüşler var. Kızartmanın başarısının temelindeki bir faktör duman etkisidir. Yağın ısınmasıyla yağ duman yapmaya başlar böylece buruk bir tat taşıyan zararlı maddeler serbest kalır. Zeytinyağı oleik asidi açısından zengindir. 190 derece ısıda duman noktasına sahip olur ve bu sebeple 150 ile 160 derece ısıya varan ve evde yapılan kızartmalar için zeytinyağı uygun bir yağ çeşididir. Tohum yağları linoleik asitten oluşurlar. Çok kırılgan ve parçalanabilir özelliğe sahiptirler böylece zararlı maddeler daha önce serbest kalır. Duman noktasından dolayı zeytinyağı tercih edilen bir yağdır. Çünkü kaliteyi yükseltir ve kızartmaya belirgin bir tat verir. Zaman zaman tohum yağı da güvenle kullanılabilir.

Şeflere öneri

Yağ çeşidinin değiştirilmesine bağlı olarak lezzetler de değişir ve birçok şef menüdeki ihtiyaca göre ürünleri değiştirirler. Hızlı kızartma için zeytinyağı kullanımına öncelik verilir ama hatırlatalım ki bunun için bir kural yoktur. Yağ bazlı olduğundan, giysiye, perdeye ve halıya kolayca sinen klasik kızartma kokusu dağılımını önlemek için bitkisel yağ karışımını kullanmak mümkündür.

Kolay kurallar

Kızartma için her zaman taze yağ kullanılmalıdır. Kızartma yağı bol ve kızgın olmalıdır. Kızartma sırasında yiyecekler kızartma tavasıyla mümkün olduğunca az temas etmelidir. Yiyecekler tamamiyle yağ ile temas içinde olmalıdır. Kızgın yağa yiyeceği daldırma sırasında sıcak yağın sıçramasını önlemek için kızartılacak yiyeceklerin mümkü olduğunca iyi kurulanmış olması gerekir. Gözü yağın sıcaklığından korumak için fritöz veya özel pişirme termometreleri kullanarak kızartma işlemi yapılabilir. Bu aletlerin eksikliğinde kızgın yağa bir parça ekmek daldırıp ekmeğin alacağı durum izlenmelidir. Ekmek hemen kararırsa ısı çok yüksektir, eğer ekmeğin renk alması birkaç dakikayı alıyorsa yağın ısısı hala düşük anlamına gelir.

Doğal unla veya yumuşak hamurla

Kızartılacak olan yiyecek patateslerde olduğu gibi ısıya dayanıklıysa başka bir işlem yapmadan doğrudan yağa atabiliriz. Daha hassas bir yiyecek söz konusu olduğu takdirde (küçük balıklar, kabuklular, patlıcanlar, kabaklar) kızartmadan önce genellikle hafifçe una bulandıktan sonra fazla unu silkelemeye dikkat edilerek hazırlanır. Oysa paneleme, yiyeceğin önce yumurtaya sonra ekmek kırıntısına (ya da galeta ununa) batırılmasına dayanır. Bu işlem birkaç kez tekrar edilebilir. Yiyeceğin yumurtaya bulanmadan önce una bulanması da yaygın bir kullanımdır. Paneleme işleminden sonra yiyeceği birkaç dakika dinlenmeye bırakmak uygun olur, bu şekilde farklı katmanlar yiyeceğe daha iyi “nüfuz edebilir”. Hamurlar, maydonoz, limon kabuğu, likör ya da tarife uygun başka malzemeler katılarak tatlandırılabilir. Kızartma tipinin seçimi, kızartılacak yiyeceğin boyutları ve yağın tazeliği, ayarlanacak sıcaklığı da etkiler. Yiyecekler ne kadar küçükse, sıcaklığın da o kadar yüksek olması gerekir daha “hantal” yiyeceklerde ise yiyeceklerin dışının yanmadan ve içinin de kurumadan her tarafının eşit olarak pişmesi için ateşin daha kısık tutulması önerilebilir. Kızartmanın yağdan alındıktan sonra, kağıt havlu üzerinde kısa bir süre tutulup fazla yağının süzdürülmesi gerekir ardından hızlıca tuzlandıktan sonra sıcak halde servis edilir.


Her ürünün keşfedilmeyi bekleyen kültürel bir mirası vardır ve bu miras İtalyan Gastronomisini ve tarihini daha iyi öğrenmenize yardımcı olur.

Arama yap