Balık nasıl temizlenir ve nasıl fileto çıkarılır?

Deniz ürünleriyle hazırlanmış tabakların en değerli malzemesi balık, klasik İtalyan mutfağının lezzetlerinden biridir. İyi bir lezzet hazırlamak için temizleme ve fileto çıkarma tekniklerini izlemek gerekir. Bunlar şekil ve ölçülere göre farklılık göstermektedir.



İlk adım: Balık seçimi

Lezzetli bir balık tabağı hazırlamak için temel koşul balığın tazeliğidir. Balık en kolay bozulabilen besinler arasında bulunur ve taze değilse hoş olmayan bir koku ve kötü bir lezzeti olur. Aynı zamanda bunu yiyen kişilerin sağlığı tehdit altına girer. Taze balığı ayırt edebilmek gerekir. Ne olursa olsun bazı ayrıntılara dikkat edilmelidir. Balığın gözleri parlak olmalı ve  kornea tabakası açık ve transparan olmalıdır. Pulları parlak ve yanar döner, derisi iyi yapışmış ve eti elastik, sert olmalıdır. Önemli olan diğer ayrıntı da solungaçlarıdır. Balık taze ise sert ve başı yapışık. Rengi canlı kırmızı ve sümül maddesi izleri olmalıdır.

Temizlenmesi

Balık satın alındığında kısa süre içinde hemen pişirilmelidir. Uzun süre saklanmasına izin verilmez. Her durumda tencereye yerleştirmeden veya bir sonraki fırsatta kullanmak için buzlukta dondurmadan önce her zaman iyice temizlenmelidir. İlk önce bağırsaklarını temizleyin. Bu amaçla balığın kuyruk kısmından başlayarak kafasına kadar uzunlamasına karın kısmı makasla kesilir. Sonra bağırsakları çıkarılır. Bu işlem çok hassastır çünkü safra kesesine zarar vermemeye dikkat edilmelidir. Eğer safra kesesi kesilirse suyu ete acılık verir. Bu işlem sonlanınca balığı akan suyun altında iyice yıkayın ve havlu bir kağıt ya da bir bezle kurulayın.

Pulların temizlenmesi

Bazı tariflerde balığın bağırsaklarından önce pulları temizlenir. Unutmayın ki bu işlem her zaman gerekmez. Izgarada veya fırında pişirmek için balığın pulları temizlenmez. Balığı sıvı bir karışım içinde sosta veya çorbada pişirmek vazgeçilmezdir. Balığın pullarını temizlemek için ayrı bir gereç vardır ama bileylenmiş bıçakla da bu işlem yapılabilir. Pullarını kazıma işleminin aksine bıçağın kuyruk kısmından başlayıp kafasına kadar derisi kazınır. Daha sonra makas yardımıyla balığın yüzgeçleri kesilir. Son olarak solungaçların kapağı yukarı kaldırılır ve solungaçlar çıkarılır.

Fileto çıkartmak

Fileto çıkartmak, temizlenmiş ve pişirmeye hazır balıktan elde edilerek yapılan bir işlemdir. Balıktan fileto çıkarmak için uygun bıçakları kullanmak gerekir. Özel bir fileto bıçağı vardır. Düz bıçak boyutlarından daha küçük ve kaygan bıçak geniş ölçüdeki filetolar için kullanılır. Omurgaya ulaşana kadar arka diagonal solungaçlara bıçak girer. Bu durumda bıçak kılçık üzerinden kuyruğa doğru döner. Kuyruk yüzgecine kadar ilerler ve böylece ilk fileto çıkarılır. Sonra balık ters çevirilir ve ikinci filetoyu çıkarmak için aynı işlem tekrarlanır. Elde edilen filetolar karşılıklı getirilip düzeltilir ve bir cımbız yardımıyla balık etinin üzerinde kalan kılçıklar temizlenir. Daha sonra deriyi çıkarma işlemine geçilir. Fileto kesme tahtasının yüzeyine derisi temas edecek şekilde yerleştirilir. Deriyle eti arasına kuyruktan başlayarak keskin sivri uçlu bıçak sokulur. Sonra bir elle deri sıkıca tutularak bıçak, deriyi etten ayırma işlemine hafif açılı şekilde devam eder. Tamamen ayrılana kadar deriyle temasa devam eder.

Yassı balıklarda fileto çıkartma işlemi

Dilbalığı gibi balık yemekleri için özel bir fileto çıkartma yöntemi gerekir. İyi bileylenmiş makasla dilbalığının kenarları kesilir. Sonra kuyruktan başlayarak başparmak ve işaret parmağı arasında olacak şekilde koyu renk deri elle iyice tutulur. Kesin ve kararlı bir hareketle deri çekerek çıkarılır. Deriyi daha iyi kavrayabilmek için kağıt havlu veya bez kullanılır. Aynı işlem alt kısımdaki beyaz deriyi çıkartmak için de yapılır. Bu noktada kesme tahtasının üzerine dilbalığını yerleştirin ve esnek bir bıçakla omurgayı izleyerek kazıyın. Kılçık üzerinde nazikçe kayarak ilk filetoyu çıkarana kadar devam edin. Aynı teknikle ikinci filetoyu da çıkarın ve daha sonra aynı işlemi alt kısım içinde uygulayın.


Her ürünün keşfedilmeyi bekleyen kültürel bir mirası vardır ve bu miras İtalyan Gastronomisini ve tarihini daha iyi öğrenmenize yardımcı olur.

Arama yap