Et suyu, sebze suyu ve konsome

Mutfakla uğraşmayı sevenler için tam bir provadır. Hazırlanışı zaman alır ve malzemeleri kullanmak dikkat gerektirir. Et suyu karışımına ek olarak, pratik olarak yapılabilecek şekillerini de ele alacağız çünkü her damağı tatmin edebilecek birçok çeşidi mevcuttur.



Malzemelerin seçimi

İtalyanın her bölgesinde et suyu hazırlamak için kullanılan malzemeler değişiktir. Genel anlamda beç tavuğu ilavesiyle sığır eti kullanılır. Bu konuda kasaplar yararlı öneriler verirler, ancak özellikle etin bazı kesimleri lezzet açısından daha zengindir; Döş eti, mide, yanak, omuz, dil gibi. Beyaz ete gelince tavuk göğüs eti en iyisidir. Ördek ve kaz eti de et suyunun lezzetini arttırır çünkü yoğun ve keskin lezzete sahiplerdir. Bu anlamda kemikler gerekli değildir ama et suyuna lezzet verirler. Son olarak et suyuna kereviz sapı, havuç ve soğan ilave edilir ve biraz sabırla et suyu hazırlanır.

Uzun pişirme

İlk olarak kenarı yüksek  ve oldukça fazla kapasitesi olan bir tencere seçilir. Pişirme işleminde soğuk su kullanılır. Buna ek olarak kısık ateşte pişirilmelidir.Bu aşamada sebzeler eklenmelidir. Normalden biraz farklı aromalar seviliyorsa defne yaprağı ve kekik demeti mükemmel bir seçim olacaktır. Bu bağlamda, lezzetini sevenler için soğana birkaç karanfil tanesi veya sebzelerle 1 diş sarımsak eklenebilir. Et suyu pişerken yüzeyinde oluşan köpük kepçe yardımıyla birkaç kez alınmalıdır. Transparan ve net bir et suyu elde etmek için piştikten sonra 3-4 saat et suyunu dinlendirin. Böylece yüzeydeki köpüğü toplamak kolaylaşacaktır. Pişirme süresini azaltmak için düdüklü tencere kullanmak mümkündür. Düdüklü tencerede yaklaşık 40 dakika pişirmek yeterli olacaktır. Son bir uyarı, köpüğü almak mümkün olmazsa daha az yağlı et seçilmelidir. Bunun dışında hazırlık aşaması yukarıda anlatıldığı gibi uygulanmalıdır ama bunun yerine her et kilogramı için 3 litre su kullanılır. Yoğun bir et suyu isteniyorsa 1,5 litre de kullanılabilir.

Yağdan ve fazlalıklardan kurtulma

Pişirme sırasında et suyunun içindeki yağ serbest kalır ve yüzeye çıkar. Az yağlı et suyu elde etmek istiyorsanız yüzeyde oluşan köpüklü yağ tabakasını alıp et suyunu soğutmanız yeterli olacaktır. Bu işlemi yerine getirirken yağa yapışan birçok aromatik otu anımsamalı ve bu nedenle lezzetten kaybetmemek için dengeyi bulmak gereklidir.

Kıvamı

Daha önce de belirtildiği gibi yazdığımız klasik et suyu tarifinin farklı çeşitleri vardır."Konsome," açık ve yoğun olmak gibi başlıca özelliklere sahiptir. Bir litre elde etmek için kıyılmış 250-300 gram az yağlı et, 1 yumurta akı, havuç ve çok ince doğranmış soğan gerekir. Daha sonra 1,5 litre soğuk ve yağsız et suyu ile hepsi kaynatılır. En az 1 saat kısık ateşte pişirilir, piştikten sonra servis yapmadan önce süzülür. Yumurtanın varlığı süspansiyon parteküllerini kendine bağlar, böylece mükemmel netliğe ve güzel bir kehribar rengine sahip yoğun bir et suyu oluşur. Farklı şekillerde aromatize edilebilir. Örneğin birkaç kaşık viski, Porto şarabı, Madeira veya Sherry ile tatlandırılır. Tavuk eti sevenler bütün dışı temizlenmiş tavuk kullanarak mükemmel bir et suyu hazırlayabilirler. 1 litre soğuk su ve beç tavuğunu klasik sebze ilavesiyle 2 saat kaynatın. Balık suyuna gelince zengin aroma ve narin lezzetiyle deniz ürünleriyle yapılan risotto için vazgeçilmezdir. 30-40 dakika kaynatarak hazırlanmaya başlanır, 500-600 gram ağırlığında bütün balık kafa ve kılçıklarıyla kullanılır. Buna ek olarak kereviz sapı ve maydanoz, beyaz şarap eklenir. Piştikten sonra balık suyu süzülür. Et suyu yerine sebze suyu hazırlamak isteyenler patates, soğan, kereviz sapı, havuç ve domatesi kaplayacak şekilde sadece soğuk su ile kaynatabilir.

Et-Sebze ve Balık suyunun yakışabileceği makarnalar

Olanakların çeşitliliği göz önünde tutulduğunda soru çok zordur. Tortellini'den Tagliatelle'ye kadar gidebilir. Örneğin Conchiglie Rigate makarna balık suyu ve "Konsome" için yaratılmıştır. Barilla'nın Risoni ve Fillini Vermicelles'i çorbaları şımartan bir seçim sunarlar. Hazırlığın başlıca elementi sabırdır çünkü acele kaynatma ve yüksek ateş et suyunu bulanıklaştırır. Beklediğimiz gibi kış akşam yemeklerinin kahramanı çorbalar, soğuk bir kış günü sonrası vücudun ısısını geri getirmeye yardımcı olur.


Her ürünün keşfedilmeyi bekleyen kültürel bir mirası vardır ve bu miras İtalyan Gastronomisini ve tarihini daha iyi öğrenmenize yardımcı olur.

Arama yap