Kaynatma ve buharda pişirme

Uygun bir zaman çizelgesinde pişirme hızını ele alalım. Izgara yöntemi besinlerin hazırlanışında en eski yöntemdir. Kaynatma nispeten yeni bir buluştur.



Tencereler kadar eski bir kullanım "Kaynatmak"

Isı iletim aracı olarak buhar kullanmak kaynama evresinde kaynak olarak tanımlanır ve özellikle Çin ve Japon kökenli uzak doğu mutfağına ait bir yöntemdir. Teknikten bahsedilirse, kaynatarak pişirmek orta ateşte ısıtılan besini içine alan sıvının ısı enerjisine dönüşmesi durumudur. Buharda pişirme açısından, besin sıvının içinde olmaz ama su buharıyla sarılı haldedir. Bu iki durumda da pişirme konveksiyon yoluyla gerçekleşir. Kaynama basit bir nedenle insanın beslenme tarihini saran gerçek bir dönüm noktasıdır. Su dokulara nüfus ettikçe şişerler ve daha sindirilebilir hale gelirler. Bununla birlikte, ısıya duyarlı olan birkaç vitamin grubu (B1,B2 ve C) bu teknikte zarar görürler. Diğerleri de kendi gruplarında değer kaybederler.

Sıcak su mu, soğuk su mu?

Besinlere göre hemen veya sonra kaynayan suya daldırma işlemi yapılır. Çok farklı beslenme ve organik özelliklerinde sonuç elde etmek için bu yöntem seçilir. Soğuk suda pişirmek ile besleyici elementlerin bir kısmı pişme suyuna geçer ve yüzeyde süngerimsi karakteristik bir köpük formu oluşur. Isı arttıkça besinin dış katmanları içte kalan besleyici maddelerin kalanı için bir engel oluşturur. Bu yöntemin mükemmel bir sebze çorbası ve iyi bir et suyu elde etmek için tercih edilen bir yöntem olduğu herkesce bilinir. Bazı olumsuzluklar olsa da bu durumda besinler sıvıya vitamin ve protein verir.  Kaynayan suda pişirme ise, sulu bir haşlama veya lezzetli sebzeler hazırlamak için tercih edilir. Bu durumda kaynayan suya besin daldırılır. Koruma tabakası dışta oluşur ve içinde besleyici maddeleri korur. Ette yağ kaybı az olur bu durumda baklagiller daha lezzetli olacaktır.

Gelenek ve yenilik arasındaki buharda pişirme

Beslenme açısından buharda pişirme ile kaynayan suda pişirmenin arasında katlarca fark olduğundan bahsetmiştik. Bu son yöntemle besinler daha sindirilebilir olabilirler ama besin maddesi açısından biraz daha yoksundurlar. Buharda pişirme ile proteinler, mineraller ve bazı vitaminler korunur. Besinler kendi içeriğinden birşey kaybetmeden nemi ve aromayı emerler. Tüm bu maddeler besin içinde kalan bölgede birleşirler. Oysa yağ istisnai bir durum oluşturur ve ısı temasıyla erir. Daha hafif, daha lezzetli ve beslenmemiz için önemli başlıca zengin besinlere sahip oluruz.

Ne pişirilir

Kaynama herhangi bir besin türüne uygulanan bir yöntemdir, özellikle yağ açısında zengin ete ve belirli büyüklükteki balıklara uygulanır. Buharda pişirme bütün sebzeler için ideal bir seçimdir, az yağlı et ve az yağlı balık çeşitlerinin bazıları, yeşil yapraklı sebzeler ve meyve için de uygundur. Pişirme oldukça uzun zaman alır, tüketmek için parçalara bölmek mümkündür.

Gereçler

Buharda pişirme için teknoloji çok değerli bir araç sağlamıştır: Düdüklü tencere. Buharda pişirme yararları ve avantajları olan bir yöntemdir. Basıncın çok değerli katkısıyla hazırlık hızıyla birleşirler. Tencere çift kapak sistemiyle donatılmış sıkıca kapanan kapağıyla kendine özgüdür.Kapağın üzerindeki iki düğmenin biri, istenilen basınca varıldığında havayı aktive eder, diğeri ise emniyet aygıtıdır. Isı 125 dereceye çıkar ve bu ciddi anlamda zaman kazanmamıza yarar. Bu alet ile bütün karnabahar için yaklaşık 10 dakika, fasulye için 20 dakika ve patates için 15 dakika yeterlidir. Genellikle gerçek tariflere göre hazırlanmış düdüklü tencerenin el kitapçığında daha fazla bilgi bulmak mümkün. Doğu mutfağında wok tava yerine geleneksel olan bambu sepeti kullanılır. Klasik yemekler hazırlamak için tipik bir kaptır. Öyle ki masaya getirilir ve iyi bir akşam yemeği için hoş bir alternatif sunar. Açıkcası düdüklü tencere veya daha zarif bambu sepeti diye belli bir sıralama yoktur. İçinde çelik olan bir tencere kullanmak da yeterlidir veya küçük bir toprak kap da kullanılabilir. Sebze, et veya balık dibinde az suyla kaynatılır. Soğan, havuç , kereviz sapı ve defne yaprağı gibi otlarla aromatize edilir. Tencerenin kapağı kapatılmalıdır.


Her ürünün keşfedilmeyi bekleyen kültürel bir mirası vardır ve bu miras İtalyan Gastronomisini ve tarihini daha iyi öğrenmenize yardımcı olur.

Arama yap