Fırında rosto

Besinleri pişirmek için en çok kullanılan yöntemlerden ikisi kaynatmak ve kızartmaktır.



Klasik pişirme yöntemi

Pişirme işlemi sırasında ısı dış kısımdan içe doğru nüfus ederek yağı eritir. Yavaşça pişirme işlemine geçilir ve besin maddeleri ısı sebebiyetiyle değişikliğe uğrarlar. Proteinler pıhtılaşır, mineraller ve şeker aromaları ise değişmeden kalırlar, vitaminler önlenemeyen şekilde tehlikeye girerler. Bu kısa teknik notları aklımızda tutarak eti pişirme üzerine farklı aşamaları anlatmaya geçebiliriz.

Ne, ne ile ve nasıl pişirilir?

Gördüğümüz gibi pişirme işlemi, besin parçalarının büyüklüğüne göre zaman içinde değişen yüksek ısı gerektirir. Özellikle kırmızı et ve av eti için, bunun yanı sıra uçan av hayvanları, beyaz et, sebze graten,sufleler makarna kekleri gibi diğer yiyecekler için de geçerlidir. Pişirilecek parçalar önceden hazırlanmalı, tereyağı veya zeytinyağı sürülmeli ve adaçayı, biberiye, soğan gibi baharatlarla aromatize edildikten sonra fırın tepsisi veya ızgarasına yerleştirilmelidir. İlk durumda besin pişme yağlarıyla temas edecektir. Beslenme açısından fazla ağır olmayan ve düzgün bir yemek elde etmek için erime sonrası yağın damlama tepsisine birikmesi sağlanır.

Kesimler

Herşeyden önce et parçasına ağırlık ve kalite açısından dikkat edilmelidir. Genelde bir kişilik porsiyona 150 gram kemiksiz et veya yaklaşık 250 gram kemikli et hesaplanır. Dananın bölümleri de sığırın bölümlerine benzer.Dananın hemen hemen bütün parçaları kızartmaya elverişlidir. Dana fileminyondan kuş başı yapılabilir ve şiş kebabı olarak pişirilebilir. Kol kemiği çıkarıldıktan sonra yuvarlanıp sarılarak rosto gibi fırınlanabilir. Dananın bonfile bölümü de sığırın bonfile bölümü gibidir. İki parçası bir porsiyon olarak kabul edilen dana bonfilesi ile sote ve ızgara yapılır. Dana fileminyonun her iki yanının üçer dakika ızgarada pişirilmesi yeterlidir. Dana biftek dibi kalın bir tencerede, az tereyağı ile sote edilirse lezzetli olur. Ayrıca dana başı fırında kızartılabilir. Bu aşamada et aromatik otlarla bağlanır. Besinlerin fazla sıkışmamasına dikkat edin, bu durum yemeğin suyunun akmasını kolaylaştırır.

Kabuğu

Et fırında oldukça yüksek ısıda pişirilmelidir. Genelde 200 derece ısı etin içindeki proteinin pıhtılaşmasını sağlar ve gevrek bir şekil almasına yardımcı olur. Bununla birlikte, etin fazla kurumaması için kontrol etmek gerekir ve bunun için sürekli kendi pişme suyuyla ıslatılmalıdır. Bu amaca yönelik yapılmış sos toplayan özel pompalar vardır. Tüp şeklindedir ve genelde derecelenmiştir. Dışa takılı bir özel yanmaz ve erimez lastik tutacağı vardır. Çok fazla zaman kaybı olacağından bu ilk aşamayı fırında yapmak yerine tavada yüksek ateşle pembeleştirmeyle değiştirebilmek mümkündür. Daha gevrek bir görünüm için et sık sık ters yüz edilmelidir. Dış kısım gevrekleştiğinde fırının ısısı 130 ile 160 derece arasına düşürülmeli, önceden bahsettiğimiz gibi fazla sert ve etin düzgün pişmesi risk altına girer. Ayrıca et yanabilir ve rostoya hoş olmayan bir tat verebilir.

Pişirme süresi

Ağırlığa göre pişirme süresi değişir ama genellikle orta boydaki rostolar için 1 saat civarında pişme süresi yeterlidir. Süre yapmak istediğimiz rosto çeşidine de bağlıdır. Biftek çok pembemsi iç yapısıyla karakterizedir ve genelde kanlı yenildiğinde pişirme süresi daha azaltılır. Pişirme işlemini kontrol etmek için metal bir şişle veya bir çatalla ete batırılır, pişirmenin ilerleyişine bağlı olarak etten su sızar, zamanla bu su daha netleşir. Tavuk etine gelince, tavuğun piştiğini anlamak daha kolaydır. Eğer hala hassas bir kontrol istiyorsanız ete takacağınız bir termometre sondası kullanılır. Rostoyu fırından çıkardıktan sonra bütün olarak soğumaya bırakılır. Bu durumda rostoyu dilimlemek kolaylaşacaktır. Diğer et çeşitlerinde ise hemen porsiyonlar hazırlanır ve sıcak olarak servis yapılır. Etin suyu süzüldükten sonra rostoya eşlik eder veya daha da işlenerek sos haline getirilir.


Her ürünün keşfedilmeyi bekleyen kültürel bir mirası vardır ve bu miras İtalyan Gastronomisini ve tarihini daha iyi öğrenmenize yardımcı olur.

Arama yap