Birleştirme, karıştırma ve kabartma

Cannelloni veya lazanya için hazırlanan beşamel sos, hem makarna salatasına eşlik etmek için mayonez ile karıştırılabilir hemde farklı sos yapımlarında kullanılabilir. Birleştirmek ve karıştırmak birçok yemeğin başarısı açısından büyük önem taşır.



Karıştırmak

Karıştırmak ilk bakışta herhangi bir açıklamaya gerek duyulmayacak kadar açık bir hareketmiş gibi görünür. Aslında iki ya da daha fazla malzemeyi pürüzsüz bir karışım elde edecek şekilde karıştırmak o kadar da kolay değildir. Öncelikle bunlar için uygun malzemeler gerekir. Yumurta aklarını kar haline getirmek, krema ve diğerlerini çırpmak için zorunlu olan çırpıcıların dışında, kaseler, tahta kaşıklar, metal kaşık ve kepçeler gerektirir. Kap seçiminde farklı ebatlarda ve farklı malzemelerden üretilmiş olanlara ağırlık verilmesi önerilebilir. En yaygın olanları, sofraya getirirken de büyük kolaylık sağlayan cam kaselerdir. Mikrodalga fırında kullanıma uygun olan ısıya dayanıklı temperli cam kaseler de mevcuttur. Çelik tencereler, kokuları absorbe etmediklerinden yiyeceklerin hazırlanmasında kullanıma en uygun olanlardır. Melamin olanlar ise sertlikleri ve dayanıklılıklarıyla en pratik malzemelerdendir. Eğer daha sanatsal tatlı tarifleri hazırlamak istiyorsanız size mereng için bakır bir kap kullanmanızı öneririz. Metal ile yumurta akları arasındaki kimyasal reaksiyon kabarmayı artırarak daha kremamsı ve sağlam bir mereng oluşturur. Kullanım açısından bıçaklarla birlikte önde gelen mutfak aletlerinden olan kaşıklar, bir anlamda ellerin yerini alırlar. Karıştırırlar, çırparlar, toplarlar, kazırlar, sunumun yanı sıra ölçüm yapmaya da yararlar. En kullanışlı olanları tahta kaşıklardır çünkü dayanıklıdırlar, ısıyı iletmezler, deforme olmazlar, eğilip bükülmezler ve kırılmazlar. Dolayısıyla yoğun kıvamlı hamurları karıştırmak için de uygundurlar. Son olarak, ocaktaki kaynayan bir tencerenin üzerine bırakılsalar bile sapları ısınmadığından ellerinizi yakmazlar. Bu nedenle hamuru pişirme sırasında da karıştırmada kullanılabilirler. Bazı aşçılar tahta spatula ve kaşıklarla çalışmaktan hoşlanır. Bunların düz yüzeyi daha düzgün bir karıştırma sağlayarak yiyeceklerin topaklanmadan, homojen bir şekilde pişmesine yardımcı olurlar.

Birleştirmek

Birleştirmek, iki yada daha fazla malzemeyi homojen bir karışım elde edene kadar karıştırmayı ifade eder. Topaklanmayı önlemek için malzemeleri devamlı aynı yönde karıştırmayı unutmayın. Karıştırma eyleminin temel kuralı farklı malzemeleri biraraya getirip karıştırmaktır yani içerdiği havayı yok etmemesi için oldukça hassas şekilde karıştırarak çırpılmış karışıma diğer malzemeleri eklemektir. Bu işlem malzemelerin sıcaklığı aynı olursa daha iyi sonuç verir.

Çırpmak

Çırpmak bir karışımı veya malzeme ile havayı içerecek şekilde çırpma teliyle karıştırmaktır. Çok kabarık ve dayanıklı olması için bu işlemin klasik bir örneği tatlı hazırlama aşamasında yumurta akları veya çiğ kremayı karıştırmakta kullanılır. Bununla birlikte bu terim mutfakta malzemeleri birleştirmek için de kullanılır. Aynı zamanda yağlı sosları hafifletmek için veya yumurta sarılarını çırpmak için de geçerlidir. Bu yöntem sosu tempolu şekilde çırpmaktan ibarettir ve servis yapılmadan önce bu işlem yapılmalıdır çünkü fazlasıyla değişken bir yapıdadır.

Yoğunlaştırmak ve azaltmak

Soslar, salçalar ve çorbalar kalınlaştırma maddeleriyle daha yoğunlaştırılır. Özellikle bu işlem krema kıvamında ve çok dayanıklı sos elde etmenin ötesinde çorbaları daha uzun süre sıcak tutmayı da sağlar. Soğukta zeytinyağı ilave ederek sos yoğunlaştırılabilir. Azaltmak için ise domates sosunun suyunu çekmesi için tavaya aktarın, sık sık karıştırarak yüksek ateşte kaynatın.

Emülsiyon ve kesilme ( Mayonezin kesilmesi)

Farklı yoğunluktaki iki sıvının çırpıcıyla karıştırılarak, mikserle çırpılarak ya da çalkalanarak birbirine karıştırılması durumuna, emülsiyon haline getirmek denir. Vinaigrette, mayonez ve kaymak en yaygın üç emülsiyon örneğidir. Normalde birbirine karışması mümkün olmayan iki sıvıdan birinin, bir emülgatör yardımıyla küçük damlaların birleşip büyük damlacıkları oluşturması sonucunda iki sıvının kaynaşmasına örnektir. Biri su bazlı, biri yağ bazlı iki maddenin birleşiminden oluşan bir emülsiyon kararsız yapıdadır. Çalkalamanın bırakılması halinde iki sıvı kısa sürede birbirinden tekrar ayrılır. Bunu kararlı kılmak için karışıma yapıları gereği normalde birbiriyle kaynaşmayacak olan su bazlı ve yağ bazlı maddeleri, birbirine kaynaştırma kapasitesine sahip olan emüljen özellikli bir madde eklenmesi gerekir. Mutfakta emüljen olarak en sık kullanılan madde yumurta sarısıdır. Hardal, pektinler, soya lesitini, jelatin de benzer özeliklere sahiptir. Mayonez gibi emülsiyon halindeki sosların, malzemelerinin birbirinden ayrışması halinde “tutmaması” söz konusudur. Yumurta ve süt bazlı kremalarda, sıcaklığın hızlı bir şekilde artışına bağlı olarak yumurtanın pişerek küçük topaklar haline dönüşmesi, kremanın kesilmesine neden olabilir. Mayonezlerin tutmamasının en yaygın nedenlerinden biri yağın eklenme hızının gerektiğinden yüksek olmasıdır. “Tutmamış” bir mayonezi kurtarmanın klasik yöntemi yeni bir yumurta sarısıyla yağı karıştırırken tutmayan mayonezi de arada ekleyerek karıştırmaktır. Bir başka yöntem de önce sıcak sonra soğuk sudan damla damla eklenerek sürekli karıştırılmasıdır.


Her ürünün keşfedilmeyi bekleyen kültürel bir mirası vardır ve bu miras İtalyan Gastronomisini ve tarihini daha iyi öğrenmenize yardımcı olur.

Arama yap